人類烹飪食物是從用火來(lái)烤食物開(kāi)始，這已是為考古學(xué)研究證明，“民以食為天”的中國(guó)幾千年發(fā)展中，各朝各代都十分重視烹飪民食問(wèn)題。由溫飽走向小康和富裕目標(biāo)的 13 億中國(guó)人，現(xiàn)在已經(jīng)對(duì)食物的質(zhì)量提出了越來(lái)越高的要求，由于現(xiàn)代的餐飲事業(yè)的飛速發(fā)展，高度的衛(wèi)生觀念和強(qiáng)有力的衛(wèi)生管理日益重要，烹飪衛(wèi)生成為人民健康和行業(yè)興衰的保障。菜肴烹飪衛(wèi)生已成為時(shí)代的要求，傳統(tǒng)烹飪是建立在廚房操作基礎(chǔ)上的，廚師是經(jīng)過(guò)師徒相傳、口手相授、世代相傳、不斷總結(jié)交流而形成的廣泛又興旺的從業(yè)隊(duì)伍但是幾千年以來(lái)的“君子遠(yuǎn)庖廚”的思想觀念和近代中國(guó)落后的科學(xué)技術(shù)，使得中國(guó)烹飪進(jìn)行有計(jì)劃的科學(xué)總結(jié)工作開(kāi)展遲緩，對(duì)中餐烹飪衛(wèi)生觀念系統(tǒng)研究工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于西餐。

　　大家都很清楚烹飪操作中常常出現(xiàn)很多危害消費(fèi)者健康的衛(wèi)生問(wèn)題，除去因?yàn)槲覀儗?duì)中式烹飪衛(wèi)生的觀念落后外，在中式餐飲就業(yè)的廚師和管理者大多數(shù)文化水平不高，科學(xué)文化知識(shí)有限，也是造成烹飪衛(wèi)生問(wèn)題屢屢發(fā)生的最主要、最常見(jiàn)的原因。廚師烹飪的原料來(lái)自于市場(chǎng)，原料生產(chǎn)、鴝貯運(yùn)、流通、加工、貯藏等環(huán)節(jié)繁多，從原料組成來(lái)看，無(wú)論生猛海鮮、時(shí)令蔬菜還是其他魚(yú)肉，油鹽醬醋，都是容易受到污染而變質(zhì)的物品，稍有疏忽，就會(huì)發(fā)生有害變化在廚房中，整理、切配、烹飪加工、配送等許多環(huán)節(jié)，一道菜肴有多人經(jīng)手如洗采為例，整理清洗的原料要經(jīng)過(guò)砧板切配、手工調(diào)料或雕刻，再經(jīng)廚師將菜肴擺入盤(pán)中，又忽略了不再經(jīng)過(guò)加熱處理，而直接上桌。接著被食客消費(fèi)吃掉�？傊诹至挚偪偟呐腼儹h(huán)節(jié)中，只要稍微有一點(diǎn)疏漏，菜肴就會(huì)被污染，傳統(tǒng)的加熱，廚房的積熱難散，酒店冷藏室容積小，貯存保鮮制度的不健全，廚師的衛(wèi)生觀念不強(qiáng)，也是常見(jiàn)的烹飪衛(wèi)生問(wèn)題，因而，對(duì)飲食烹飪行業(yè)的從業(yè)隊(duì)伍、管理者的水平、素質(zhì)、衛(wèi)生觀念、科學(xué)文化知識(shí)和管理實(shí)物水平有日益提高的要求。

　　總之，只要我們餐飲烹飪工作者，勵(lì)精圖治不斷的提高自身的科學(xué)文化素質(zhì)，強(qiáng)化專業(yè)技能，能夠熟練的掌握和運(yùn)用烹飪技法，同時(shí)還必須要懂得營(yíng)養(yǎng)學(xué)、原料學(xué)、烹飪衛(wèi)生學(xué)、烹飪理學(xué)、烹飪美學(xué)、烹飪調(diào)味知識(shí)、飲食消費(fèi)心理學(xué)、等等知識(shí)。烹飪是一門(mén)綜合科學(xué)，我們烹飪廚師必須博學(xué)多才，見(jiàn)多識(shí)廣，所謂厚積而薄發(fā)，方能賦予烹飪更多創(chuàng)造性的內(nèi)涵和色彩。讓我們烹飪工作者更好的為消費(fèi)者服務(wù)。

　　飲食是生命活動(dòng)中的基本表現(xiàn)，“民以食為天”是眾所公認(rèn)的常理，“安谷則倉(cāng)”“絕谷則�！�，飲食文化生活在人類歷史發(fā)展進(jìn)程中起到了特別重要的作用。中國(guó)烹飪歷史悠久，淵遠(yuǎn)流常，是我國(guó)的四大國(guó)粹之一，也是我國(guó)歷史文化當(dāng)中一個(gè)不可缺少的重要組成部分，在長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中形成了與其他國(guó)家和地區(qū)不同的飲食文化與飲食風(fēng)俗。中國(guó)烹飪的發(fā)展是與中國(guó)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的發(fā)展同步進(jìn)行的，因而在我國(guó)古代，人們就總結(jié)出了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食原則引導(dǎo)我們的烹飪過(guò)程和飲食文化生活，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì)生活水平的不斷提高，烹飪加工的方法和手段、原料的品種與來(lái)源都以發(fā)生了翻天覆地的變化。

　　中國(guó)烹飪?cè)诓粩酀M足人們“吃飽”到“吃好”要求的進(jìn)行過(guò)程中也產(chǎn)生了一些新問(wèn)題，對(duì)人們的身體健康帶來(lái)了一些負(fù)面影響，這使得我們餐飲工作者在烹飪發(fā)展的今天，必須合理的運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)的基本理論和實(shí)際的方法，接觸更廣的營(yíng)養(yǎng)新概念，力求使我們?yōu)橹院赖闹袊?guó)烹飪從原料的選擇與搭配、烹飪加工的手段與條件到整個(gè)飲食文化生活更加符號(hào)現(xiàn)代食客消費(fèi)者的健康和營(yíng)養(yǎng)要求，保障人民身體的健康，有益發(fā)展生存，做到真正的烹飪衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、烹調(diào)技法同步相結(jié)合發(fā)展。烹飪是文化、是科學(xué)、更是一門(mén)技術(shù)。傳統(tǒng)烹飪它是前人經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，是歷史積累的產(chǎn)物，其中有精華，也有糟粕，對(duì)待它的態(tài)度就是“取其精華、去其糟粕”古為今用。烹飪技法之多世屬罕見(jiàn)、五彩繽紛的菜肴花色品種猶如粒粒明珠，燦爛奪目令世人驚嘆不已，曾經(jīng)有國(guó)際友人這樣稱贊過(guò)中國(guó)烹飪：中國(guó)僅靠吃一項(xiàng)就可以征服整個(gè)世界，這雖然是一種夸張的說(shuō)法，但由此可見(jiàn)中國(guó)烹飪確實(shí)受到世界各國(guó)的推崇。

　　今日的烹飪是在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的技藝，并非遠(yuǎn)古的產(chǎn)物，不是越古越好。只有在各民族文化特色、烹飪技法、原材料、調(diào)料、刀工、、火候、造型等都完善具備的前提下才能做到盡善盡美�，F(xiàn)在我們?cè)诶^承傳統(tǒng)做的還可以，有一定的成績(jī)，但也還存在很多方面的缺陷，而在創(chuàng)新時(shí)也不宜盲目，更不能脫離實(shí)際，遠(yuǎn)離主題，只搞花架子，反而失去了烹飪的真正意義和內(nèi)涵。中國(guó)的餐飲文化市場(chǎng)隨著中國(guó)加入 WTO 以后，產(chǎn)生了廣泛的沖擊和深遠(yuǎn)的影響，對(duì)入世后我國(guó)的餐飲行業(yè)，對(duì)我們廣大職業(yè)廚師來(lái)講提出了更高的要求，特別是在文化素質(zhì)上要有大的提高，在國(guó)外特別是發(fā)達(dá)國(guó)家的廚師都接受過(guò)高等教育，至少也經(jīng)過(guò)兩年的專業(yè)學(xué)習(xí)，注重按照菜譜的用量來(lái)創(chuàng)作，做出來(lái)的質(zhì)量是統(tǒng)一的，而且有利于現(xiàn)代化的管理，這是非常值得中國(guó)餐飲業(yè)學(xué)習(xí)和借鑒的，我們應(yīng)當(dāng)學(xué)習(xí)外國(guó)的先進(jìn)工藝和現(xiàn)代化的管理方法，為中用、中西合璧創(chuàng)造出自己民族餐飲的品牌和名牌，時(shí)代在發(fā)展，科技在進(jìn)步，新世紀(jì)、新思路、新技術(shù)、新觀念、新經(jīng)濟(jì)，全球化、國(guó)際化、一體化，對(duì)我們廚師是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。中國(guó)的餐飲不改革不行，中國(guó)的菜肴不創(chuàng)新不行，我們只有用現(xiàn)代知識(shí)不斷武裝充實(shí)自己，傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代相結(jié)合。

　　現(xiàn)如今：

    〈 1 〉很多廚師為了圖個(gè)方便省事，往往將一些傳統(tǒng)技藝拋之腦后，直接用一些現(xiàn)代的替代品，如制湯、吊湯本是一門(mén)具有很高技術(shù)性的傳統(tǒng)的技藝，但現(xiàn)實(shí)中的情況呢？很多餐飲業(yè)的賓館、酒家對(duì)這一技術(shù)不注重，菜肴在捉鮮時(shí)全靠味精，要知道味精呈鮮成分單一，多食有害身體健康，而且還會(huì)影響菜肴的質(zhì)地品味，也就是我們所說(shuō)的原汁愿味，遠(yuǎn)不如自己制作的鮮湯醇厚。

    〈 2 〉中國(guó)的傳統(tǒng)烹飪的特色之一，也就是紅、白案，紅、白案完全是便于廚師能更好地去掌握一門(mén)技術(shù)，而現(xiàn)實(shí)中的白案從業(yè)人員偏少，質(zhì)量也不是很硬，等于把白案放在次要位置，在人為的意識(shí)里產(chǎn)生了中國(guó)菜肴只要菜而沒(méi)有白案，致使在宴席中出現(xiàn)的面點(diǎn)都失去了傳統(tǒng)的特色。我們應(yīng)警鐘長(zhǎng)鳴��！

    〈 3 〉過(guò)分的依賴市場(chǎng)的半成品原料，這也是廚師制作加工菜肴時(shí)的菜肴質(zhì)地品味差的原因也使菜肴失去了合理的標(biāo)準(zhǔn)和要求，風(fēng)味也就可想而知了，也就更談不上合理的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值了。以上三點(diǎn)的啟示促使我們廚師就要精通菜肴的配置和真正的原理，就要根據(jù)菜肴的主配料質(zhì)地和性能來(lái)配菜，又要有藝術(shù)造詣和藝術(shù)欣賞價(jià)值，不能求表面華麗，而不注重內(nèi)在本質(zhì)，要明白食物的原理，萬(wàn)物皆有藥性，原料之間的相生相克、相輔相乘、相互制約構(gòu)成了龐大的烹飪?cè)象w系，五味調(diào)和百味香，只有懂得食物的有機(jī)組合，才能使菜肴真正起到營(yíng)養(yǎng)保健的作用。才會(huì)被廣大顧客所接受。

　　隨著時(shí)代的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲也的不斷發(fā)展變革，人的飲食也有了最基本的改變，由溫飽進(jìn)而至享受，創(chuàng)新已成為烹飪發(fā)展的一個(gè)重要標(biāo)志，但創(chuàng)新應(yīng)該是在尊重傳統(tǒng)風(fēng)味為主的前提下遵循大千世界萬(wàn)物發(fā)展的自身規(guī)律和原則下進(jìn)行，是新的構(gòu)思，新的風(fēng)格，新的開(kāi)發(fā)，新的開(kāi)拓。我們的廚師只有在不斷的實(shí)踐烹飪中，才能不斷的改進(jìn)和完善有。

　　創(chuàng)新是人類發(fā)展的前提，創(chuàng)新是社會(huì)進(jìn)步的必然，只有創(chuàng)新人類才能有發(fā)展，只有創(chuàng)新社會(huì)才能不斷的進(jìn)步，餐飲作為人類生存的第一需求，更是如此。餐飲的奉獻(xiàn)者，我們的廚師，只有創(chuàng)新新的菜肴，才是最有效的方法和手段，這真是對(duì)餐飲檢驗(yàn)的唯一。創(chuàng)新菜肴要菜品質(zhì)量和菜品的新穎是至關(guān)重要的，這也是消費(fèi)者的餐飲心理需求，菜肴的屬性，創(chuàng)新的思維也是制作創(chuàng)新菜肴時(shí)必須注重的環(huán)節(jié)，只有菜肴創(chuàng)新將傳統(tǒng)烹飪技法與現(xiàn)代餐飲理念巧妙搭配，寓莊于諧，寓巧于拙，運(yùn)用創(chuàng)新思維，通過(guò)借鑒，移植嫁接，雜交等手法，創(chuàng)造和研制出不同的特異采品，只有不斷的創(chuàng)新，才能使酒店留住客人，吸引客人占領(lǐng)市場(chǎng)，廚師本身廚德素質(zhì)修養(yǎng)是學(xué)好一流的烹飪技藝，是開(kāi)創(chuàng)創(chuàng)新菜肴的前提保證，這樣才能具有長(zhǎng)久生命力和竟?fàn)幜�，�?chuàng)新菜肴品種制作的標(biāo)準(zhǔn)性、規(guī)范性、以及創(chuàng)新菜肴推動(dòng)餐飲業(yè)發(fā)展進(jìn)步的前瞻性和科學(xué)性。

　　中國(guó)烹飪是一種文化也是一門(mén)科學(xué)，要在這當(dāng)中進(jìn)行創(chuàng)新，我們的廚師就要多動(dòng)腦筋，要有豐富的想象力，盡到廚師的職業(yè)道德，愛(ài)崗、敬業(yè)、奉獻(xiàn)，認(rèn)真踏實(shí)研究烹飪事業(yè)，努力服務(wù)于社會(huì)，沒(méi)有私心，不求私利，鉆研烹飪技能，做到舉一反三 ，綜合利用原料，變化、造型、設(shè)計(jì)利用菜肴美感和環(huán)境來(lái)創(chuàng)新新的菜肴才不會(huì)被歷史的潮流所淘汰，菜肴創(chuàng)新是餐飲發(fā)展永恒的主題，菜肴創(chuàng)新是餐飲進(jìn)步不懈的源泉，總之從事餐飲的廚師須勵(lì)精圖治不斷的提高自身的科學(xué)文化素質(zhì)，強(qiáng)化專業(yè)技能，相信我們的烹飪事業(yè)一定會(huì)蒸蒸日上，我們一定要為我們的烹飪事業(yè)作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)，讓中國(guó)烹飪始終走在世界烹飪的最前列！